近年來瓶裝葡萄酒瓶塞質量及對葡萄酒儲存質量的影響一緻是業内人事探讨的熱點,瓶裝葡萄酒酒體與外界的唯一通道隻有瓶塞,因其直接與酒體接觸的玻璃瓶由于其材質的零變化性和零通透性,決定了影響葡萄酒内在質量和感官變化的關鍵隻有瓶塞。所以瓶塞被公認為葡萄酒的生命衛士。目前我國把葡萄酒瓶塞大緻可分為:天然塞、聚合塞(膠合塞)、複合塞(1+1塞)以及高分子合成塞。葡萄酒是一種高貴典雅且富有生命的飲品,對它的包裝要求極其嚴格。目前對瓶塞的要求大緻在其:密封性、微生物指标、氧化劑殘留量指标。
天然塞、聚合塞、複合塞可統稱為葡萄酒的軟木塞,其材質軟木為栓皮樂生長過程中,在樹皮中形成的由一層層細胞組成的木栓層,當達到一定的年限和厚度時剝離下來的栓皮樂樹皮。軟木塞就是用一塊或幾塊經過整備的軟木,或者将軟木顆粒聚合加工而成的,用來封堵瓶子或其他容器的塞。
1.天然塞:用一塊或兩塊以上軟木加工成的木塞。
軟木細胞堆積層數、緻密程度以及缺陷的多少決定了天然塞的密封性。同樣體積的天然塞,細胞堆積層數越多越緻密,缺陷越少,密封性越好。天然塞有嚴格的質量等級之分,不同等級的天然塞對葡萄酒的影響不盡相同,頂級天然塞可以保證葡萄酒儲存多年。
2.聚合塞:用軟木顆粒與粘結劑混合,在一定的溫度和壓力下,壓擠而成闆、棒或單體壓柱後,經加工而成的瓶塞。
聚合塞的密封性較差,是由于軟木顆粒與粘結劑之間存在縫隙,倒置容易産生漏酒;長時間的正放必然出現幹枯、萎縮,過量的氧氣交換可加速酒的氧化、老化、變質,聚合塞若要達到天然塞的密封性,就會變得相當堅硬,即使能打入瓶裡,也很難從瓶子裡拔出,因此,聚合塞的密度通常控制在260-380kg/m3。
若酒體與瓶塞接觸,特别在夏季,瓶塞極容易産生黴變,極大的影響酒質。
我國葡萄酒生産、儲存、銷售、消費的過程往往超過一年,如果長期直立存放,透過聚合塞的氧氣會增加,會加速葡萄酒的氧化、變質;因此必須倒放,倒放又會出現漏酒問題。
葡萄酒有關企業曾多次邀請國内一些葡萄酒專家,對使用聚合塞密封的儲存一年、兩年、和兩年以上的葡萄酒進行品嘗,得出的結果是葡萄酒的香氣普遍有所下降,口味發生變化,儲存期越長,酒體氧化、老化越嚴重。
德國Rhodanien學院的實驗報告結論是:隻有在葡萄酒出産方确定其生産的酒裝瓶後1個月内會被飲用掉,否則不推薦使用微顆粒聚合塞。
因此,用聚合塞密封的葡萄酒不适合倒置或卧放,隻适合短期存放。而且由于聚合塞内部含有粘結劑,雖然粘結劑符合食品要求,但粘結劑與酒液長期直接接觸,會影響酒的風味及混濁,所以不适合長期存儲。
在中國消費者對葡萄酒所使用的聚合塞産生的異味、黴變、斷裂、破碎、掉渣、漏酒及對葡萄酒随機氧化的危害不理解,這也是葡萄酒生産廠家樂意選用價格低廉的聚合塞的重要原因。在中國葡萄酒聚合塞的用量約占市場用量的90%,随着飲用葡萄酒人群品味的提高,淘汰聚合塞隻是個時間問題。
聚合塞在國外被業内人士統稱為垃圾塞,一個生産商的低質量瓶塞會影響所有葡萄酒生産商的利益。在美國、澳大利亞、新西蘭及部分南美等葡萄酒新世界國家,葡萄酒所使用的聚合塞已淘汰多年。國外的葡萄酒瓶塞生産廠家所生産的聚合塞及輔料,幾乎都銷往中國的葡萄酒廠家。英國零售聯盟(BRC)于2005年已禁止銷售使用聚合塞的葡萄酒,這就意味着在英國葡萄酒銷售市場上沒有一支葡萄酒使用聚合塞。随着經濟的國際一體化,中國的葡萄酒企業要走出國門,應該足夠認識繼續使用聚合塞的問題。
3.複合塞:以天然軟木塞或聚合軟木塞為主體,在一端或兩端加軟木圓片或者其它塑料、金屬、玻璃、陶瓷等加工而成的瓶塞。
因為貼片1+1塞是用聚合塞作塞體,在聚合塞的兩端各粘結一片軟木片形成的木塞,在一定的程度上具備了天然塞和聚合塞的特性。兩端的軟木貼片避免了聚合體以及粘結劑與酒液的直接接觸,由于中間聚合體中粘結劑的保質期有限,加上其不穩定的物理特性,随這酒瓶卧倒時間的加長,酒液會緩慢地透過軟木圓片與聚合體接觸,也就接觸到粘結劑,這就很難長期保持葡萄酒的品質,使酒液混濁,甚至變質。有業内人士認為質量好的1+1塞可以保證葡萄酒儲存3-4年,其價格在天然塞與聚合塞之間。
在我國使用的軟木塞屬于進口産品,在進口船運過程中,由于受溫度、濕度和環境的影響,木塞有可能感染菌落,這就必須使用強氧化劑清理處理,傳統使用的氧化劑是次氯酸鹽,因為氯元素有毒,而且容易産生一種TCA(2,4,6-氯苯甲醚)的物質,這種物質帶有一種惡臭的氣味 ,對葡萄酒的品質有緻命的不良影響。随着現代社會的發展,國外葡萄酒業内人士認為,栓皮樂生長過程中或多或少受到殺蟲劑的污染,殺蟲劑也是導緻軟木中産生TCA的因素。現在氧化劑的使用改為使用氧化氫、二氧化硫。清洗處理後,還必須除去木塞上殘留的氧化劑,氧化劑殘留過多(控制标準:<0.1mg/隻),将會氧化酒質,氧化的白葡萄酒顔色會逐漸變深、果香和口感會消失。氧化的紅葡萄酒顔色會變成咖啡色或變的沒有光澤,果香味也會消失。
煙台某葡萄酒包裝實驗室收藏了1999年到2004年24個生産廠商、119瓶使用不同種類軟木塞封裝的葡萄酒,從2003年起進行了觀察記錄,從觀察結果看,标準天然塞沒有漏酒現象,但使用短塞(規格為40*24mm)存在側漏現象。貼片1+1塞沒有漏酒現象,但個别存在酒體混濁現象。聚合塞滲漏較多、且混濁比例較大。三類軟木塞的實驗觀察現象與其密封性特點也是基本一緻的。在感官品評實驗中,使用同一瓶幹白葡萄酒在三個帶蓋高腳杯中分别浸泡天然塞、1+1塞、聚合塞。每杯100ml,浸泡一隻軟木塞。72小時後,取出軟木塞,請專家品嘗。結果是:天然塞浸泡的酒液,除帶有輕微軟木塞味道外,沒有其它異味。聚合塞浸泡的酒液帶有比較重的粉塵味道,類似米糠的味道。1+1塞浸泡的酒液,軟木味稍輕,不難聞。而且不同廠家提供的軟木塞,浸泡後的味道是不一樣的。
葡萄牙軟木塞協會駐美國商務代表處設計了一份20個問題的問卷,其中在參加調查的餐廳工作人員中,41%的人表示每個月他們都會經曆一次或一次以上因軟木塞質量問題退酒的事件。
因此我們得出的結論是:因為葡萄酒是一種高貴典雅且富有生命的飲品,三類軟木塞都很難達到葡萄酒的完美包裝要求,特别是在國外被稱為垃圾塞的聚合塞不适合密封葡萄酒。低質量瓶塞會影響所有葡萄酒生産商的利益,不徹底解決葡萄酒軟木塞所産生的異味、黴變、斷裂、破碎、掉渣、漏酒、對葡萄酒随機氧化及TCA的污染現象,将對葡萄酒企業的形象、信譽及可持續發展存在緻命的不良影響。