一瓶葡萄酒是如何誕生的?
根據葡萄品種、産地以及所要釀造風格的不同,葡萄的采摘在采摘時間、采摘工具以及采摘技術上的要求都有所不同。而對于大多數葡萄酒來說,不管葡萄是何時采摘或者如何采摘的,其從葡萄轉變成葡萄酒大緻都需要經曆5個過程:葡萄采摘(Grape Harvesting)、破皮壓榨(Crushing)、發酵(Fermentation)、陳釀(Aging)以及裝瓶(Bottling)。
一、葡萄采摘
在大多數情況下,白葡萄總是比紅葡萄先達到成熟狀态,因此白葡萄的采摘期一般都要早于紅葡萄。采摘下來的葡萄會用箱子或籮筐裝着運往破皮壓榨車間,并在那裡被壓榨成葡萄汁。
1. 手工采摘 vs 機械采摘
手工采摘即采用全人工的方式去采摘葡萄。手工采摘是勞動密集型工種,且勞動強度大,适用于那些不便于機械作業的産區,如陡峭的坡地等。機械采摘則适用于大型酒莊,是商業性葡萄酒的常用采摘方式。
2. 夜晚采摘 vs 白天采摘
選擇合适的采摘時間也是非常重要的,目的就是為了盡可能地獲得理想成熟度的葡萄,并避免高溫天氣對葡萄采摘的影響。在氣候溫暖或炎熱的地區,夜晚采摘的方式很常見。
不管是采用人工采摘還是機械采摘,采摘下來的葡萄都是帶梗的,還常常會有葡萄葉或葡萄枝混入其中,因此酒莊的下一步工作就是要把葡萄和葡萄梗等分離。
二、破皮壓榨
鮮摘的葡萄會被及時地送往釀造車間進行篩選、除梗、破皮及壓榨,這時就是除梗機發揮作用的時候了。經過除梗機的葡萄會被剔除葡萄梗,同時葡萄經過輕度的擠壓而破皮。
對于白葡萄來說,破皮完成後,葡萄就會被送入壓榨機榨成葡萄汁,然後會被泵入大池子中,并在這裡進行澄清與分離。在大池中,葡萄皮和葡萄籽等會自然沉入池底,在進行發酵前須将這些沉澱與葡萄汁分離。
對于紅葡萄而言,在經過去梗破皮之後,葡萄連同葡萄皮一起被送入發酵罐中進行冷浸漬和發酵,這也是紅葡萄酒獲取顔色的過程。不然,紅葡萄也就釀造出白葡萄酒了。
三、發酵
發酵的過程就是将葡萄中的糖轉化成酒精的過程。葡萄品種不同,釀酒師們采取的發酵法也可能不同。不過,一般來講,發酵過程都包括以下幾種狀況:
1. 不管是紅葡萄酒的釀造還是白葡萄酒的釀造,加入酵母啟動發酵都是常見的做法。
2. 在紅葡萄酒的釀造中,由于發酵過程會釋放出大量的二氧化碳,因此葡萄皮等會被推到葡萄汁的上層,所以為了萃取到葡萄皮中的顔色和單甯,釀酒師們需要采用淋皮或壓帽的手段将浮上來的葡萄皮浸入葡萄汁中,而且這個工序需要一天進行數次。
3. 在紅葡萄酒釀造中,當發酵結束後,葡萄醪(即發酵完成的葡萄汁)需要進行壓榨、過濾和澄清,然後再進行數月不等的陳釀。
四、陳釀
通過陳釀,釀酒師們能獲得風味更加濃郁的葡萄酒,但陳釀方式卻不盡相同,包括:
1. 陳釀數年 vs 陳年數月
2. 不鏽鋼桶陳年 vs 橡木桶陳年
3. 新橡木桶陳年 vs 舊橡木桶陳年
4. 美國橡木桶陳年 vs 法國橡木桶陳年
5. 輕度烘烤的橡木桶 vs 中度烘烤的橡木桶 vs 重度烘烤的橡木桶
五、裝瓶
當釀酒師判斷其葡萄酒陳釀到了适合飲用的時候,葡萄酒就可以裝瓶發售了,但要注意:
1. 白葡萄酒的生産周期往往更短,從葡萄采摘到新品上市往往隻需數月時間。
2. 紅葡萄酒的生産周期一般較長。大多數幹紅葡萄酒都需要陳年18-24個月才裝瓶發售。