“紅酒配牛排”的真實原因,一張圖就夠用了!
一提到餐酒搭配,很多人脫口而出的便是“紅酒配牛排,白酒配魚肉”這十字箴言。先不論這條定律的絕對性,我們且說說“紅酒配牛排,白酒配魚肉”的過程中究竟發生了什麼本質變化。
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一、紅酒與牛排在口腔中碰撞後會蹭出什麼火花來?
單甯是一種廣泛存在于植物、木材、葉子和水果皮中的多酚物質。它由苯酚構成,能與氧氣和氫氣分子進行結合。因此,當葡萄釀制成葡萄酒後,葡萄梗、葡萄籽等部分中的單甯自然會轉化在葡萄酒中。此外,如果葡萄酒經橡木桶處理,那麼,葡萄酒還可能會從木桶那裡獲取一部分單甯。
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若說單甯這種物質,那感覺真叫又幹又澀,且前舌部位對這種物質最為敏感。當紅酒與牛排在口腔中碰撞後,單甯會通過口腔中的唾液滲透進肉類中起到去膩的作用,同時,它還能促使牛排散發出其他更加怡人的風味來。反過來,肉類中的脂肪和蛋白質又可以弱化葡萄酒的幹澀,使葡萄酒的水果風味更加突出。如果牛排(紅肉)上能帶些鹽或青椒,那麼,它就能進一步提升葡萄酒的風味。
二、白葡萄酒“去腥”的實質
許多人都知道,“白酒配魚肉”的目的是降低這種水産美食中的“腥味”。引起魚肉發“腥”的物質是氨類分子。該類分子在遇到葡萄酒中的酸時會變成铵鹽,铵鹽的揮發性較弱,一般無法為人們的鼻子聞識到。在魚肉的腥味減弱時,白葡萄酒中突出的酸味也會減弱,這樣,口腔中的飲食就會變得柔和爽口。
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實際上,我們常會看到大廚師們在魚肉上擠一些檸檬汁,其實這也是出于同樣的原因,以降低魚肉的腥味。
三、錯位搭配的“不愉快”是怎麼回事?
紅葡萄酒無法與魚肉搭配,是因為口腔中強烈的單甯刺激會将魚肉中精緻的味道蓋住。同時,由于紅葡萄酒中的鐵元素含量較高,而這種元素在與魚肉相遇時,會産生一種令人不愉快的金屬味,同時還會加重魚肉的腥味。