香槟都火了,你還好意思不懂香槟酒嗎?
過去的很長時間裡,國人(甚至連老外)将帶氣的葡萄酒稱之為“香槟”,南非香槟,美國香槟,張裕大香槟......香槟俨然是起泡葡萄酒的代名詞,直到法國的香槟人意識到自己的金字招牌正在全球損害着自身利益,他們在全球發起了曠日持久的“香槟品牌保衛戰”。然後,人們才漸漸明白,并不是所有帶氣的葡萄酒都叫做香槟。那麼到底什麼酒才能稱之為香槟呢?香槟又有什麼要的曆史,它有什麼獨特之處讓世人如此垂涎呢?聽筆者慢慢分析。
一 香槟的概念 什麼叫香槟,像筆者這種喋喋不休的人經常跟不同的葡萄酒初學者解釋道:隻有産自香槟地區的起泡酒,并符合原産地保護法律(AOC)之相關規定的,才能稱之為香槟。好比隻有産自幹邑地區的白蘭地才能稱之為幹邑般!這個時候很多人才知道:噢,原來香槟是一個地名呀!
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二 香槟的曆史 香槟地區釀造葡萄酒的曆史可以追溯到公元前三世紀,但是真正釀造起泡的香槟酒是直到十七世紀晚期才出現的,當時,在香槟的修道院中主持釀造的Dom Perignon修士,在偶然的情況下發明了起泡酒,但當時的大環境,更傾向于釀制精緻型的起泡酒,雖然Dom Perignon修士窮其一生都想将葡萄酒中的起泡去掉,但是影響不一其成為被世人敬仰的“香槟之父”。
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三 地理範圍根據香槟地區的AOC法律,香槟地區的葡萄園分布在四個産區:
1 蘭斯山脈(Montagne de Reims)
2 馬恩河谷(Vallee de la Marne)
3 白坡 (Cote des Blancs)
4 巴爾坡(Cote des Bar)
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四 葡萄品種 在香槟的葡萄園中,約有99.7%種植的葡萄品種為黑比諾,莫尼耶和霞多麗,而0.3%的土地種植的是鮮少人知的Arbanne、Petit Mesiér、Pinot Blanc和Pinot Gris。也就是說,我們隻需要記住香槟酒主要由黑比諾、莫尼耶霞多麗單獨釀制或者調配而來。
五 采摘到釀造 值得注意的是,在香槟地區,所有的葡萄都采用人工的方式進行采摘,并不存在機械采摘。在持續的三周采摘期内,十萬多名工人将成熟的葡萄采摘到50公斤裝的箱子内,運輸到香槟各地1900個壓榨點内進行壓榨。4000公升的葡萄,隻能壓榨出2050公升的頭汁與500公升的尾汁。然後在進行消毒與沉澱澄清後,第一次發酵就開始了。
在大約十五天的發酵時間内,人工添加的液态或活性幹酵母将葡萄汁中的糖轉化為酒精及二氧化碳,必要時,釀酒師在葡萄汁中加入糖分,以達到11度的酒精度。而後是乳酸發酵與澄清工藝,這樣來,釀制香槟的“基酒”就完成了。
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六 調配的藝術 釀酒師們通過将不同産地、不同品種甚至不同年份的基酒調配在一起,以達到獨一無二,表現出自己理念與個性的香槟酒,每年不同的基酒有着不同的香氣與口感,這考驗着釀酒師的功力,因為他們需要調配出符合某一特定品牌香槟的風格特點,這種風格特點每年是保持一緻的。而在調配階段,釀酒師們便可以選擇釀造出這幾種類型的香槟:白中白香槟(Blanc de Blancs):隻采用白葡萄品種黑中白香槟(Blanc de Noirs):隻采用紅葡萄品種桃紅香槟(Rose):加入紅葡萄酒
非年份香槟(Non Vintage):調配了往年的存酒
年份香槟(Vintage):隻在最佳年份時生産
單一園香槟(Monopole):隻采用單一産區葡萄園内葡萄
七 瓶中二次發酵 在葡萄采摘的來年1月1号後,裝瓶、瓶中二次發酵開始了,此時釀酒師需要做的是在基酒中添液(Liqueur de tirage),這種混合了葡萄酒、酵母、蔗糖的液态能讓基酒在瓶中完成二次發酵。添液完成後蓋上皇冠蓋,而後6-8周是漫長的二次發酵過程。
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八 陳釀熟化 裝瓶後的15個月是法律規定的最低陳釀其,年份香槟甚至需要三年以上陳釀,其實,很多酒廠都比法律規定多将葡萄酒陳釀了幾年。
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九 轉瓶 轉瓶的目的便是将瓶中二次發酵所産生的死酵母的物質移出瓶中,過去,轉瓶是項耗時的工作。工人需要将葡萄酒放置在A字形木架上,通過手工慢慢轉動,最終将沉澱移至瓶口。而現在大多數酒廠,都已經采用機械化操作,一次性操作可将500瓶香槟同時轉動,将原來要為期6周的轉瓶工作縮短到1周,而品質的影響微乎其微。
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十 除渣 轉瓶完成後,将瓶頸浸入零下27度的冷液中,讓瓶頸部分的渣與酒液凝結成固體,打開皇冠蓋,瓶中的壓力将這部分固體噴射出。
十一 調味 這個時候,香槟酒的釀造已接近尾聲,這時候的釀酒師會将調和了蔗糖的葡萄酒調入完成除渣的香槟酒中,根據添加液的多少,香槟酒又可以分為:
超天然幹:Extra Brut 每升含糖0-6g
天然幹:Brut 每升含糖低于12g
絕幹:Extra Sec 每升含糖12-17g
幹:Sec 每升含糖17-32g
半幹:Demi-Sec 每升含糖32-50g
甜:Doux 每升含糖超過50g
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然後是打塞裝瓶,酒窖中陳釀數月後,一瓶香槟酒便可以面世了!