西班牙火腿怎麼吃?
生吃最美味:
1)西班牙火腿配紅葡萄酒最佳伴侶
2)西班牙火腿配普洱老茶
3)西班牙火腿配西紅柿面包和橄榄油
食用上等的西班牙伊比利亞火腿,唯一的方式就是切薄片生吃,現切現吃。火腿薄片配上等香槟、紅酒或者是中國的普洱老茶就是典型的戶外生活的味道。配紅酒不必說,配上好的普洱老茶更加驚豔,普洱老茶剛上中和西班牙火腿的一絲油膩和鹽味,吃一大片火腿,再喝一口熱氣騰騰的普洱老茶,人生如此惬意。也可以用一片火腿包住—塊面包或餅幹,就一口酒,這是比較流行的吃法。如果配上松脆的法式面包,屬于頭道冷盤開胃菜。但是質量一般或者過鹹的火腿,一般會用來做菜,還可以做成西式炸丸子,味道也很好。
火腿切出來後就可以直接進食了,用微溫的碟子來盛,火腿複雜的香氣會随着溫熱的碟子散發出來,口感會更好,火腿的香味更能體現。如果火腿切出來擺放的時間過長就會失去水分,這個時候可以加一些橄榄油潤滑一下。
最貴的火腿?
西班牙伊比利亞火腿,伊比利亞豬吃天然橡樹果長大,用此豬後腿做出來的火腿被稱為“天價”火腿。名稱是Jamon Iberico de Bellota 。“Jamon”發音為“菡夢”,Bellota是西班牙語“橡木果”的意思,英文叫acorn。
西班牙火腿怎麼區分檔次?
按豬的品種,可分為:
1.Jamon Iberico{伊比利亞火腿}
它是由黑蹄的伊比利亞黑蹄豬制作而成。這種豬毛色比較黑,産量少,每年的産量大約為十幾萬隻,價格也相當的高。伊比利亞黑蹄豬有三種飼養方式:Jamon Cebo法定谷物飼養、Jamon Recebo野外谷物和橡木果混合飼養、Jamon Bellota野外橡果飼養。
2.Jamon Serrano{塞拉諾火腿}
它是由白蹄的山豬制作而成,這種豬皮毛顔色是白色的。白蹄豬分兩種:一種為Jamon Serrano Reserva一般為12個月左右;另一種為Jamon Serrano Gran Reserva一般為18個月左右。
按部位,可分為: .
Paleta{前腿}油和肉較少一些,肉質和後腿比較起來肉質纖維豐富,後面部分為扁狀,整隻火腿重量為4.5—6.5千克,去骨後2——3kg。
Jamon{後腿}油質和肉質比前腿更多些,肉質細膩爽口,切開食用時可以看見大理石紋理,後腿後面部分有明顯腿骨凸顯出來。整隻火腿重量為7—9千克,去骨後4——6kg。
按等級,可分為:
1、Jamon lberico bellota{頂級伊比利亞火腿}伊比利亞豬種是在Dehesa(橡樹牧場)地區散養,食用橡果野外放養長成。頂級伊比利亞火腿是取整隻後腿,在特殊的微氣候下加工而成。
2、Paleta lberico bellota {頂級伊比利亞前腿}與頂級伊比利亞火腿同等環境及加工條件下制作而成。
3、Jamon lberico Recebo{特級伊比利亞火腿}伊比利亞豬種在Dehesa(橡樹牧場)地區散養,主要食用橡果半野外{牧草配合飼料}飼養長成。特級伊比利亞火腿是取整隻後腿,在特殊的微氣候下加工而成。
4、Paleta lberico Recebo {特級伊比利亞前腿}與特級伊比利亞火腿同等環境及加工條件下制作而成。
5、Jamon Iberico cebo{伊比利亞火腿}伊比利亞豬種在Dehesa橡樹牧場地區散養,食用飼料和牧草長成。取整隻後腿在特殊的微氣候下加工而成伊比利亞火腿。
6、Paleta Iberico cebo {伊比利亞前腿}與伊比利亞火腿同等環境及加工條件下制作成。
按産區,可分為:
1.Jamon de Extremadura伊比利亞火腿:原産地名稱:(Jamon Iberico Denonimacion.de Origen.),簡稱為:Jamon Iberico D.O Jamon de Extremadura,地名分别為:Extremadura地區生産的伊比利亞火腿
2.Jamon deGuijuelo伊比利亞火腿:原産地名稱:(Jamonlberico Denonimacion.de Origen.),簡稱為:Jamon lberico D.O Jamon deGuijuelo,地名分别為:Salamanca省的Guijuelo鎮生産的伊比利亞火腿
3.Jamon de LosPedroches伊比利亞火腿:原産地名稱:(Jamonlberico Denonimacion.de Origen.),簡稱為:Jamon lberico D.O Jamon de Los Pedroches,地名分别為:Cordoba地區生産的伊比利亞火腿
4.Jamon de Huelva伊比利亞火腿:原産地名稱:(Jamon lberico Denonimacion.de Origen.),簡稱為:Jamon lberico D.O Jamon de Huelva,地名分别為:Jabugo、Huelva、Cadiz、Sevilla、Badajoz、Aracena、Angel Marquez、Cumbres Mayores、Elrepilado、Cortegana
西班牙火腿怎麼儲存?
15℃——25℃為整隻火腿适合保存的溫度
未開封整條火腿的保存方法
火腿應放在通風陰涼處,有條件最好是放在空調房或恒溫的酒窯裡,正常溫度在15℃—25℃。
開封後整條火腿的保存方法
拆除外包裝,如發現火腿表面有少部分長毛、發黴的情況,這屬于火腿正常發酵現象,對食用無害,隻需要用五香無味食用油塗抹掉外表的黴即可,情況嚴重者除外。
開封後整條火腿有以下三種保存方法:
(1).空調房保存:火腿開封了,有條件最好擺放在15℃一18℃的空調房,這樣水分和油脂不會很快流失,保持了火腿的口感和質感。但最好在一個月内食用完,不然味道會不斷揮發,顔色會變黑。
(2).恒溫酒窯裡保存:同上。
去骨整隻火腿和片裝的保存方法
冰箱裡保存:用保鮮膜或保鮮盒,放在冰箱(2℃-8℃)保鮮即可。
火腿切口處理方法
火腿切割後,當天把切口部位塗上一層五香無味的食用油,用來鎖住水分。如火腿是放在空調房或恒溫室的,用從火腿上切下來的脂肪蓋住表面,再用一條幹淨的棉布蓋在上面即可。如果是去骨火腿最好切成幾塊用真空包裝機封好放在冰箱裡,或者用保鮮紙纏上幾層包好,以免見風後變味或與其他食品串味。再次使用時,記得把外邊發黃的一層去掉,等用完後記得再用真空包裝或保鮮膜包好,這樣存放時間相對比較長,且能保持口感。
未開封西班牙火腿的儲存期超過三年,去骨整隻火腿的保質期為一年。超過保質期火腿的質量會開始下降,—定要選擇在最恰好的時候食用。
火腿如何切割?
火腿師要文憑,随叫随切,專人專刀專架
火腿的切割
1.将火腿平穩地固定在架子上,以便後續切割。
2.切割火腿的時候從右向左切割,再用夾子把切片放到盤中。
3.切割前要将刀具磨鋒利。
具體操作如下:
第一,用寬刃切割刀在肘部上方靠近豬腳幾厘米處斜切一刀,斜切時應切到股骨中突起的小骨頭位置,之後用窄刃剔骨刀,将兩端的切口連起來,形成一個環狀。
第二,用寬刃的刀進行火腿表皮的切割。這步要仔細清除火腿外皮,去的不幹淨會影響火腿的口感,吃起來會有生腥味或苦味,去皮的多少根據使用量來定。然後去除部分肪(去除的脂肪要保存完整,用來覆蓋在新切面上,以保持火腿新鮮的口感)。
第三,切割火腿上部分的肉,這步切割時,要控制好刀的力度,右手拇指壓住刀,切片時,始終保持與水平筆直的方向進行到坐骨的分離處,用短刀将骨頭進行分離,不要切碎火腿肉,之後将骨上的肉清理幹淨。火腿的切片應保持合适的寬度和厚度,有三到五個層次的大理石紋路為最佳,盛放火腿片的淺盤應保持—定的溫度,最好是在38℃上下,這樣火腿的色澤和香味就能更好地散發出來。當不需要再切時,可以将剛才切下來的脂肪片蓋在切面上,這樣便于火腿的保存。
火腿片也可以擺出美觀的造型
随着火腿切割的進行,我們遇到了火腿的股骨,如同之前操作的一樣,我們用剔骨刀将骨頭與肌肉分離開來,然後繼續像原先那樣切,露出胫骨,進行骨肉的分離,在骨頭附近切割時,注意不要損傷了刀刃,再分離腓骨。切片進行到此時,需要對火腿進行旋轉,在另外一面進行切割。将火腿翻過來固定好以後,我們就可以找到豬的膝蓋骨,用之前介紹的方法,用剔骨刀将它剔出來。火腿的後方,我們可以看到髋骨,同樣的我們用剔骨刀将其剔出,去掉火腿側面的這些脂肪。火腿底部是火腿發酵比較人味的部分,切片方向繼續保持和頂肉部分切割時—緻。
火腿上大部分肉都已切割下來,剩下的不再适合切片,剩下的就是把側面的腿肉切割下來,切割成塊,剔下來的這部分肉,可以切丁做菜。
附:火腿的構成
火腿的骨頭分為髋骨、股骨、膝蓋骨、胫骨、腓骨五部分,相應的肌肉也分為上部肉、底部肉、腱子肉和肘肉幾部分。
窄刃剔骨刀一用于分離火腿骨頭周圍的肉,長大約下10厘米
寬刃切割刀一用于分割和去火腿皮,長下18-20厘米。
專用火腿切片刀——刀身比較軟,刀刃鋒利,大約長30厘米。刀片波浪形設計能減少與火腿肉片粘連,有助于均勻地切下火腿片,頂級材料鑄造,持久鋒利。
磨刀锉棒一保持刀具的鋒利。用于磨火腿切割刀的刀刃,使用刀棒磨刀刃時,一定要注意角度,一邊向前,一邊沿刀柄向刀尖方向往外磨,來回需磨7-8次。